Vollwert-Ernährung
Die "Gießener Konzeption der Vollwert-Ernährung" wurde in ihren Grundzügen Anfang der 1980er Jahre am Institut für Ernährungswissenschaft der Universität Gießen entwickelt.
Die Konzeption wurde erstmalig 1981 im Grundlagenbuch "Vollwert-Ernährung" von v. Koerber, Männle und Leitzmann veröffentlicht und seitdem in zahlreichen Publikationen auch anderer Institutionen verbreitet und weiterentwickelt. Kürzlich erschien die 11. vollständig neu bearbeitete und erweiterte Auflage des Lehrbuchs.
Definition der Vollwert-Ernährung
(Leitzmann, v. Koerber, Männle 2004)
Vollwert-Ernährung ist eine überwiegend pflanzliche (lakto-vegetabile) Ernährungsweise, bei der gering verarbeitete Lebensmittel bevorzugt werden. Gesundheitlich wertvolle, frische Lebensmittel werden zu genussvollen und bekömmlichen Speisen zubereitet. Die hauptsächlich verwendeten Lebensmittel sind Gemüse und Obst, Vollkornprodukte, Kartoffeln, Hülsenfrüchte sowie Milch und Milchprodukte, daneben können auch geringe Mengen an Fleisch, Fisch und Eiern enthalten sein. Ein reichlicher Verzehr von unerhitzter Frischkost wird empfohlen, etwa die Hälfte der Nahrungsmenge. Zusätzlich zur Gesundheitsverträglichkeit der Ernährung werden im Sinne der Nachhaltigkeit auch die Umwelt-, Wirtschafts- und Sozialverträglichkeit des Ernährungssystems berücksichtigt. Das bedeutet unter anderem, dass Erzeugnisse aus ökologischer Landwirtschaft sowie regionale und saisonale Produkte verwendet werden. Weiterhin wird auf umweltverträglich verpackte Erzeugnisse geachtet. Außerdem werden Lebensmittel aus Fairem Handel mit sog. Entwicklungsländern verwendet. Mit Vollwert-Ernährung sollen hohe Lebensqualität – besonders Gesundheit –, Schonung der Umwelt, faire Wirtschaftsbeziehungen und soziale Gerechtigkeit weltweit gefördert werden.
Empfehlung zur Aufteilung von unerhitzter Frischkost und erhitzter Kost
(Gewichtsanteile an der Gesamtnahrung)
(v. Koerber, Männle, Leitzmann 2004)
Empfehlungen für die Auswahl von Lebensmitteln
(aus Koerber Kv, Männle T, Leitzmann C 2004)
Aus den oben besprochenen sieben Grundsätzen für einen nachhaltigen Ernährungsstil ergeben sich folgende konkrete Empfehlungen für den täglichen Lebensmitteleinkauf :
- Gemüse und Obst reichlich zu verzehren, einen großen Teil davon als unerhitzte Frischkost
- Getreide und Getreideprodukte aus Vollkorn zu bevorzugen und Nicht-Vollkornprodukte, d.h. Produkte aus Auszugsmehlen oder nur teilweise ausgemahlenen Mehlen, nur selten zu verwenden
- Kartoffeln und Hülsenfrüchte in den Speiseplan einzubeziehen
- die Gesamtfettaufnahme einzuschränken und qualitativ hochwertige Fette und Öle zu verwenden, z. B. native, kalt gepresste Speiseöle, Butter oder ungehärtete Pflanzenmargarinen mit hohem Anteil an nativem Kaltpressöl
- Vorzugsmilch, pasteurisierte Vollmilch oder Milchprodukte ohne Zutaten zu bevorzugen
- Fleisch, Fisch und Eier, wenn überhaupt gewünscht, nur gelegentlich zu verwenden
- ungechlortes Trinkwasser (Inhaltsstoffanalysen des Wassers beachten), kontrolliertes Quellwasser, natürliches Mineralwasser oder ungesüßte Kräuter- und Früchtetees zum Durstlöschen zu bevorzugen
- Gewürze und Kräuter reichlich zur Geschmacksverfeinerung zu verwenden, Salz dagegen sparsam einzusetzen (als jodiertes Salz)
- zum Süßen frisches, süßes Obst, nicht wärmegeschädigten Honig oder ungeschwefeltes, eingeweichtes Trockenobst (jeweils mäßig und nicht konzentriert) zu bevorzugen, dagegen isolierte Zucker und Süßstoffe sowie damit hergestellte Produkte zu meiden
- Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft sowie aus regionaler Herkunft und entsprechend der Jahreszeit zu verwenden, ggf. aus Fairem Handel.